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1、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）
A、按用料分类
B、按生产量大小分类
C、按点心造型分类
D、按点心温度分类
2、【单选题】()属于气体燃料。（ B ）
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
3、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（ B ）
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
4、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
5、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
6、【单选题】在构图中要以表现()为主。（ A ）
A、自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美
7、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（ D ）
A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥
8、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
9、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（ D ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
10、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
11、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
12、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ）
A、应适当少放一些
B、应适当多放一些
C、应填充到十成满
D、应视面糊的成分而定
13、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（ C ）
A、30分钟
B、1小时
C、4小时
D、6小时
14、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（ C ）
A、A钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
15、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
16、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（ B ）
A、0～4℃
B、7～10℃
C、10～15℃
D、-4～0℃
17、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
18、【单选题】下列行为不正确的是()。（ A ）
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次
19、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（ D ）
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
20、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
21、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（ B ）
A、糖
B、蛋白质
C、水分
D、无机盐
22、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。（ D ）
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁
D、醋精或柠檬酸
23、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（ A ）
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
24、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（ A ）
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
25、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
26、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（ B ）
A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃
27、【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7″欧美国家的点心（ A ）
A、西式面点
B、西式糕点
C、内式面糊I、两式饼干
28、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（ C ）
A、滾圆
B、成形
C、最后IW发
D、中间酹发
29、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（ A ）
A、脚气
B、播皮病
C、S性贫血
D、佝楼
30、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
31、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（ A ）
A、糖类、脂类、蛋内质
B、糖类、脂类、维生累
C、糖类、无机盐、进內质
D、矿物质、脂类、货内质
32、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体体重
33、【单选题】“honey”足指（ B ）
A、砂糖
B、钱密
C、饴糖
D、甜味
34、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（ C ）
A、色彩统一
B、码放有层次、特别
C、从整体到局部再到个体的统一、和谐
D、盘与盘之间是统一、没有层次
35、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。（ A ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
36、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（ C ）
A、农面逋一；3油纸
B、衣而唢水
C、表面涂蚩液
D、表而涂油
37、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加K用途
D、儿何形状
38、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（ B ）
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
39、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
40、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（ B ）
A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器
41、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ）
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
42、【单选题】毛利率应从高（ B ）
A、一般产品
B、加绽的产品
C、马件通客人又系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
43、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
44、【单选题】“奶油”用英文表示为()。（ A ）
A、butter
B、suger
C、plantoil
D、oil
45、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（ B ）
A、黄油含脂率低
B、黄油含水分多
C、糖易变色
D、鸡蛋不新鲜
46、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（ D ）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
47、【单选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（ D ）
A、不同原料分开
B、不同成品分开
C、不同半成品分开
D、生与熟分开
48、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
49、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（ A ）
A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
50、【单选题】水占成年人体重的()左右。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
51、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
52、【单选题】泡夫用英文表示为()。（ B ）
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
53、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（ C ）
A、涂抹
B、裱型
C、装盘
D、淋挂
54、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
55、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ B ）
A、果汁、面粉
B、糖、水
C、果汁、淀粉
D、糖、面粉
56、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（ C ）
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱
57、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（ B ）
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
58、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（ C ）
A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖
59、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
60、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
61、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
62、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
63、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（ C ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
64、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（ C ）
A、面团面坯
B、油面皮层
C、水面皮层
D、馅料
65、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（ C ）
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
66、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
67、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（ A ）
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
68、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
69、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（ B ）
A、将糖水熬到很稠，不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
70、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。（ C ）
A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%
71、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（ C ）
A、所用的原料
B、面团调制方法
C、本身的质感
D、成型方法
72、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（ A ）
A、领用
B、采购
C、預定
D、销栲
73、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。（ B ）
A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
74、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（ C ）
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合
75、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
76、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（ D ）
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
77、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克
78、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
79、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（ B ）
A、爱民族
B、爱机国
C、爱和平
D、爱团结
80、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（ A ）
A、吸水量
B、膨胀量
C、面筋值
D、柔软性
81、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（ D ）
A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中
B、直接用湿墩布擦试清洁地面
C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面
D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净
82、【单选题】结力是()的译音。（ B ）
A、julie
B、jelly
C、keli
D、kely
83、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
84、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（ × ）
85、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（ √ ）
86、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（ × ）
87、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（ √ ）
88、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（ √ ）
89、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ √ ）
90、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（ × ）
91、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（ √ ）
92、【判断题】()“walnut”是指核桃。（ √ ）
93、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（ √ ）
94、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（ √ ）
95、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（ √ ）
96、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（ √ ）
97、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。（ √ ）
98、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（ × ）
99、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（ × ）
100、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）
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