文 / 黎擎
教授
消费者到超级市场购物，看到盒装牛奶饮品的「最佳食用日期」有两天及四天，通常会选购后者。这种选择最终会使到货架上的产品，若非要减价清仓促销，就是要被扔进垃圾桶，造成大量浪费，尤其易腐货品（perishable items）因有使用或食用期限，被浪费掉的情况很容易发生。如何解决「零售业存在大量浪费」问题，愈来愈受到企业重视。
港4大超市 被指每天弃87吨食物
曾有研究指出，易腐货品的销售占杂货零售业务50%以上。随着消费者的健康意识日益增强，易腐货品最佳使用或食用期的重要性与日俱增。此外，零售商还依靠易腐货品的销售，以增加商店客流量，并获得竞争优势，然而管理易腐产品的库存具有挑战性，当商品接近或超过保质期时，零售商会将其下架。
在美国，大约40%食品被浪费，其中大部分浪费在零售业，事实上，零售业的浪费在许多其他地方都同样是问题，根据地球之友最近一项研究，香港4大超市每天扔掉87吨食物，大部分废物最终倾倒入垃圾堆填区。
面对这个巨大的浪费问题，许多零售商都有旨在解决这个问题的计划，例如美国的「食物垃圾减量联盟」（Food Waste Reduction Alliance）、英国的「废物与资源行动计划」（Waste and Resources Action Programme）、欧洲的「零售商环境行动计划」（Retailers’Environmental Action Programme）等，这些组织的成立宗旨，都是以减少废物为首要目标。
管理易腐产品库存 面对3挑战
线下杂货零售商管理易腐产品的主要挑战，是众所周知的。第一，需求不确定，供给与需求难以匹配；第二，易腐物品的产品寿命通常很短，因此需要在短时间内出售；第三，顾客按照「后进先出」（last-in-first -out，LIFO）的原则选择商品，亦即顾客会选购最新出库的最新鲜货品。当零售商需要定期补充货架时，一有新货物到达，货架上剩余寿命较短的物品，就会离垃圾桶更近一步。
管理易腐产品的各种想法，多年来已在实践中得到采用，也有不少学术文献进行过讨论。诚然，这的确是一个很值得讨论的问题，更值得设法找出解决方案，笔者针对这个问题，进行了一项研究。
零售商各施各法 难阻「后进先出」
未阐述笔者的研究前，不妨先看看零售商试图解决这个浪费问题所作的一些对策。为了引导更多顾客首先选择较旧的物品，从而将较新鲜的物品留在货架上，零售商可以把较新鲜的物品，放到在货架上一个较难取得的位置，但这种做法只能让顾客更难取得最新鲜的商品，而不能阻止他们如此做。
对于拥有后台存储的零售商来说，其工作人员可以更频繁地以更少数量上货架，从而有效地向顾客隐藏较新鲜的商品，直到较旧的商品（几乎）售完为止。这种策略需要后台冷藏，并持续监控货架上的库存水平，以及频繁补货，明显会有成本。
笔者的研究指出，「转运」（transshipment）可以是解决易腐产品浪费的有效「武器」。零售业中的转运是一种常见做法，即一个商店将多余的库存，运送到另一个库存短缺的商店，而值得指出的一点是，以往的学术文献尚未在「后进先出」规则下，对易腐产品的零售进行研究，笔者的研究力图填补这方面的学术空白。
笔者通过对一家拥有两个门店的线下零售商进行研究，每个时期零售商都会补充易腐商品。在每个周期结束时，零售商可以将未过期的产品进行清仓促销；也可以将其结转到下一个周期。由于这些产品有固定而有限的寿命，零售商还可以将之从一个商店转运到另一个商店，进行库存平衡；亦可以进行库存分离（inventory separation）。换言之，转运允许零售商将较新的库存放入一个商店，将较旧的库存放入另一个商店，使得销售旧库存变得更容易，从而减少浪费。
为了理解库存应该如何精确分离，以及转运可以产生多少利益，笔者考虑了一类启发式策略。在该策略下，最优行动的计算仅依赖于两条信息：一个时期内到期的商品数量（旧商品），以及其余商品的数量（新商品）。
研究结果表明，其中最优策略可以用两条递增的切换曲线（switching curves）来表征，两条切换曲线将整个状态空间分为3个区域。在第一个区域中，只有一个商店出售旧商品，而两个商店都出售新商品；在第二个区域中，一个商店出售旧商品，另一个商店出售新商品；在第三种情况下，只有一个商店出售新商品，而两个商店都出售旧商品。
实施无人商店 克服转运挑战
有关的研究细节，不拟在本文详述，而集中阐述研究结果（有兴趣的读者可以参考笔者的论文「Separation of Perishable Inventories in Offline Retailing Through Transshipment」）。
当存在「线性转运成本」（linear transshipment cost）时，我们预计转运成本愈低，库存分离的可能性就愈大；另一方面，实施转运的一个可能挑战，源于商店经理的激励不一致。
对于连锁便利店来说，这不是一个主要问题，因为一个业主往往在附近拥有多家门店，补货完全集中化；在极端情况下，如果商店不再由人管理，激励问题就会消失，例如美国西雅图的Amazon Go和上海的BingoBox等无人商店，便可将这个问题解决。
须须先改变业务流程 培训员工
总的来说，转运是否值得实施，取决于其效益和成本。研究发现，这种做法可以将利润提高几个百分点，并且确定了在甚么条件下，可以带来最大收益；而只要转运能够有效融入到定期补货流程中，额外的可变成本就应该很小。不过，转运的实施可能需要预先改变业务流程、信息技术系统和员工培训，这些都是固定成本，不影响我们的分析和结论。
研究表明，当产品的订购（ordering cost）成本高、过时成本（outdating cost）高、清仓价格低或需求变化大时，实行转运是最有价值的，由于易腐烂物品的价值通常较低，因此只有规模较大且物流效率极高时，转运才可行。
在减少浪费与企业和消费者利益之间，需要取得适当的平衡，这的确是一项挑战；然而，帮助零售商改善运营，提高其营业利润之余，亦能同时减少浪费，笔者的研究成果，冀有助零售商实现这两个重要目标。
*转载自香港经济日报文章
黎擎教授简介
黎擎教授，
香港科大商学院资讯、商业统计及营运学系教授，香港科技大学环球运营管理理学硕士学术主任，研究方向为供应链管理、行为运营管理、商业分析等。
由香港科技大学主理出品的【教授专栏】，汇集来自不同领域教授的学术成果、前沿论断及知识科普，用最新鲜的视角解读社会动态，以最前沿的角度解释科技奥秘。期待通过香港科技大学的平台，聚合更多新锐观点，打造出一期又一期生动又深刻的【教授专栏】！
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